Начну с общей характеристики кухни Вьетнама. Как и во многих других азиатских кухнях, во вьетнамской кухне во главе угла стоит баланс. Баланс проявляется в использовании в одном блюде контрастных текстур (мягких и хрустящих), балансе между основными вкусами: сладким, горьким, соленым, кислым и жгучем, балансе цвета ингредиентов, балансе специй и трав. Баланс даже проявляется в гармоничном использовании разогревающих и охлаждающих элементов, согласно принципам Инь-Янь.
Другими отличительными чертами вьетнамской кухни являются: свежесть еды — блюда, в основном, готовятся быстро перед подачей и не заготавливаются впрок; широкое использование овощей и свежих трав; популярность блюд с бульоном. Распространена подача различных соусов отдельно от блюда для добавления по желанию или обмакивания (dipping). Характерные приправы блюд вьетнамской кухни: лемонграсс, имбирь, кориандр (кинза), тайский базилик, мята, лайм, тайский чили. Широко используются рыбный соус, креветочная паста, чили-соус и соевый соус.
Блюда вьетнамской кухни в большинстве своем не острые, чили-перец и чили-соус подаются обычно отдельно, в качестве дополнительных приправ. Kак аккомпанемент многих блюд подается тарелка свежей зелени. Во вьетнамских кафе и ресторанах обычно принято подавать охлаждённый зелёный чай к любым заказанным блюдам и напиткам, в качестве welcome drink (приветственного напитка, за который не берутся деньги). Белый хлеб очень популярен среди вьетнамцев как рудимент французской колонизации, однако его не принято подавать с супами.
Рыбный соус (Nước mắm) и креветочная паста (mắm ruốc, mắm tép, mắm tôm) во вьетнамской кухне
Рыбный соус (Nước mắm) и креветочная паста (mắm ruốc, mắm tép, mắm tôm) используются практически в каждом блюде вьетнамской кухни. Это довольно специфические приправы, основанные на ферментированных морепродуктах. Их сложно заметить «на глаз», поэтому они могут стать проблемой для людей с пищевой аллергией или вегетарианцев, но это не значит, что на вьетнамской кухне можно ставить крест. Из-за широкого распространения Буддизма среди вьетнамцев, существует целый пласт монашеской кулинарии, которая не только является вегетарианской, но и провозглашает себя как pure vegan, то есть не использует никаких продуктов животного происхождения, в том числе, молочных продуктов, яиц и животных жиров. В меню таких кафе можно встретить слова: курица (gà), говядина (bò), рыба (cá), креветки (tôm), но здесь имеются ввиду их вегетарианские заменители. Опознать кафе вегетарианской вьетнамской кухни довольно просто по надписи: Cơm Chay (ком тяй), что прерводится как вегетарианская еда. Часто такие заведения можно встретить рядом с буддийскими храмами.
Что попробовать во Вьетнаме?
Оказавшись во Вьетнаме, легко растеряться в разнообразии экзотических блюд. Разберем самые популярные и интересные блюда вьетнамской кухни, которые стоит попробовать.
Phở (Фо, Pho) — символ вьетнамской кухни
Визитная карточка вьетнамской кухни и, наверное, одно из самых известных вьетнамских блюд. По правде говоря, Phở — это название плоской рисовой лапши, на основе которой приготовлен суп-лапша Phở. Другие блюда с этой лапшой также содержат слово Phở, например Phở xào bò (Жареная лапша фо с говядиной). Но вернемся к супу. Вариант лапши Фо с бульоном является самым популярным как у вьетнамцев, так и у приезжих. Основа супа Фо — крепкий бульон с приправами из говядины (Phở bò), курицы (Phở gà) или овощной (Phở chay). Ароматный пряный бульон готовиться заранее, непосредственно перед подачей ошпаривается сухая лапша, добавляются нарезанные кусочки мяса или тофу, овощи, и все это заливается кипящим бульоном. Тарелку Фо подают со свежей зеленью (обычно базилик), лаймом, перчиками чили, ростками соевых бобов и иногда кисло-сладким густым соусом, которые нужно добавлять в тарелку по своему вкусу. Едят Фо палочками и ложкой. Готовят Фо в кафе и ресторанах, а также просто на улице в кастрюлях на углях. Простые уличные забегаловки с маленькими пластиковыми стульчиками и столиками почти такая же узнаваемая картинка Вьетнама, как вьетнамская треугольная шляпа. Осталось добавить, что Фо не единственный суп-лапша во вьетнамской кухне. В каждом регионе существуют свои вариации супов. Среди самых популярных по всей стране: Bún bò Huế — острый суп с круглой рисовой лапшой (обычно говяжий, но есть и вег. варианты), Mì Quảng — суп с желтой тонкой лапшой, колбасками и арахисовой посыпкой.
Bánh mì (Баньми, Banh Mi)
Знаменитый вьетнамский бутерброд. Отличает от простого хлеба с мясом и делает его знаменитым несколько особенностей. Во-первых, использование большого количества трав и овощей (огурец, кориандр, репчатый лук, маринованная морковь, белый редис, зеленый лук, свежий чили — набор может немного отличаться), во-вторых, использование одного или нескольких соусов (сладкий чили, соевый соус, майонез, масло с зеленым луком и др.), в-третьих, перед приготовлением правильного Баньми белый хлеб немного поджаривают на углях. Вариаций основного наполнителя для Баньми множество: копченое мясо, паштет, колбаски и сосиски, даже консервированные сардины, плавленный сыр или их комбинация. Баньми обычно готовят торговцы на передвижных уличных палатках, хотя иногда можно встретить его и в меню кафе. Баньми во вьетнамской кухне считается перекусом, обычно его едят между основными приемами пищи, непременно заворачивая его в газетку :) Мы со временем приспособились делать собственный Баньми дома, используя только те ингредиенты, которые нам нравятся.
Nem, Cuốn (Spring rolls, Summer rolls, нем, куон, Спринг-ролл)
Роллы — это рулетики из рисовой бумаги с различными наполнителями. Различаются салатные роллы (Gỏi cuốn), иногда называемые «летними» или summer-roll и обжаренные хрустящие «весенние» роллы (Nem rán или Chả giò — на юге и севере называют по-разному), известные как spring-roll (спринг-ролл). Салатные роллы заворачиваются в смоченную рисовую бумагу, подаются сырыми. В начинке используются свежие травы и овощи, вермишель, креветки и мясо. Овощные варианты салатных роллов обычно бывают в вегетарианских Cơm Chay кафе. Подаются роллы с соусом для обмакивания. Эти роллы довольно крупного размера, в отличии от обжаренных спринг-роллов. Двух-четырех штук достаточно для одной порции. Спринг-роллы зажариваются до хрустящей корочки и также подаются с соусом. Они гораздо меньшего размера, чем летние, обычная порция четыре-шесть штук. Начинка спринг-ролла может содержать мясо, грибы, лапшу, капусту кольраби, местные корнеплоды. Чисто овощные спринг-роллы часто встречаются в обычных кафе. Все роллы во вьетнамской кухне обычно едят как закуску, дополнительно к основному блюду.
Bò lá lốt (Бо лалот, Bo Lalot)
Бо лалот — не столь знаменитое как предыдущие экземпляры, но очень популярное среди вьетнамцев и приезжих блюдо вьетнамской кухни. Это своего рода закуска, приготавливаемая на углях. Жаровни со странными зелеными рулетиками вы будете встречать регулярно на улицах Вьетнама. Блюдо представляет из себя говяжий фарш с приправами, завернутый в листья растения перец-лолот и запеченный на углях. Основной изюминкой является яркий жгуче-пряный вкус листа лолот: немного табачный, немного лимонный, немного перечный. Мы встречали это блюдо даже в вегетарианском кафе (Quán cơm chay Bồ Đề, 62–64 Huỳnh Thúc Kháng, Nha Trang), и оно стало одной из моих любимых вьетнамских закусок! Бо лалот однозначно блюдо, которое стоит попробовать во Вьетнаме.
Bánh bao (Бань бао, Banh Bao)
Бань бао — паровая булочка из дрожжевого теста с различными начинками. Блюдо китайского происхождения популярное во Вьетнаме. Классическая начинка булочек во вьетнамской кухне — это свинина с яйцом, но также встречаются овощные и сладкие варианты.
Lẩu (Лoу, хот-пот, Lau)
Lẩu или Hot-pot (хот-пот) — блюдо монгольско-китайского происхождения, известное по всей Азии. Интересен в нем не столько вкус, сколько способ подачи и употребления. Хот-пот дословно означает «горячий горшок». При подаче Лоу во Вьетнаме на центр стола ставят горелку, на которую помещают горшок с кипящим бульоном. Бульон сварен заранее, но в дополнение к нему подают различные добавки, которые можно кидать в кипящий бульон и доваривать прямо на столе. Добавками могут быть кусочки мяса, грибов, морепродуктов, овощей, зелени. Также к блюду подают клейкую рисовую лапшу, которую не нужно варить, а класть себе в тарелку и заливать бульоном из хот-пота, либо просто есть вприкуску с наполнителями. Лоу блюдо для компании, справиться с ним вдвоем довольно тяжело. Для вьетнамцев Lẩu — это один из любимых способов провести время с семьей или друзьями, отметить важное событие.
Bánh chưng (Баньтюнг, Баньтьынг, Banh chung)
Баньтюнг, Баньтьынг — это рулет из клейкого риса, сваренного в банановых листах с начинкой из бобов мунг, перца, соли и свинины. Является столпом вьетнамской кухни, хотя и не так известен за пределами Вьетнама как суп Фо. Баньтьынг — традиционное блюдо вьетнамского Нового Года Тет (Bánh tét), но также может употребляться и в другое время года. Существуют вегетарианские и сладкие варианты рулета Banh Chung. Приготовление традиционного Баньтьынг трудоемкий и длительный процесс, варка занимает 10–12 часов, еще примерно столько же предварительная подготовка. Помимо Баньтьынг, во Вьетнаме часто встречаются похожие блюда вьетнамской кухни в банановых листах, основу которых составляет клейкий рис (небольшие рулетики с начинками, сладости).
Cơm Đĩa (Ком Диа,Com Dia)
Повседневная еда большинства вьетнамцев — это Cơm Đĩa, что дословно означает «рисовая тарелка». Это блюдо стоит попробовать, если есть желание понять, что едят вьетнамцы в повседневной жизни на завтрак, обед и ужин, помимо Фо и других супов. Основа Cơm Đĩa — вареный рис, на который кладут множество разных наполнителей. Обычно это три-четыре вида овощей и несколько видов мяса (в вегетарианском варианте соя и грибы). Часто кафе организованы по типу столовой, так что каждый может выбрать наполнители по своему вкусу. К тарелке Cơm Đĩa дополнительно принято подавать плошку теплого бульона. Во вьетнамской кухне существует ряд схожих с Com Dia блюд, например: Cơm tấm (рис с несколькими видами свинины и овощей), Cơm gà (рис с курицей), Cơm vịt (рис с уткой).
Chè (Че, Che)
Напиток, пуддинг, сладкий суп — сложно найти точное определение вьетнамского десерта Che. В Chè могут входить бобы, желе, фрукты, семена лотоса, кунжут, кокосовая стружка, тапиока, рис, таро, кукуруза и др., заправленные сладкими кокосовыми сливками или сладким сиропом. Чаще всего Че едят холодным из стеклянного или пластикового стакана. Иногда Че может подаваться в тарелках с ложкой как суп.
Sinh tố (Синь тоу, Sinh To)
Sinh tố — это вьетнамский вариант смузи. Густой и сладкий фруктовый напиток, взбитый со льдом. В Sinh tố помимо свежих фруктов и льда может добавляться йогурт, сгущеное молоко, сладкий сироп или все вместе. Если вы не любитель очень сладких напитков, просите сделать Синь Тоу без сиропа. Самые популярные виды фруктов для Синь Тоу: манго, дуриан, джекфрут, питхайя (драконий фрукт), кокос, саподилла. Для Sinh tố хороши фрукты с плотной, не водянистой мякотью. Правильный Sinh tố имеет консистенцию нежного таящего сорбета и выраженный фруктовый вкус.
Cà phê (Ка фэ, Ca phe) — вьетнамский кофе
Последнее по списку, но не по значимости Cà phê, знаменитый вьетнамский кофе. Если вы употребляете кофе, то попробовать стоит однозначно. Вьетнам является вторым в мире по объему производителем кофе после Бразилии, правда большую часть кофейных зерен составляет Робуста. Вьетнамцы предпочитают очень темную обжарку, что делает кофе довольно горьким. Но вьетнамский кофе — это не столько зерна, сколько способ их приготовления. Для заваривания вьетнамского кофе используют капельные фильтры (phin cà phê), которые устанавливаются на кружку. Иногда в кофе заваривают заранее (особенно, при подаче со льдом), в таких случаях кружку или стакан подают сразу без фильтра. Вторая особенность вьетнамского кофе как напитка — он всегда сладкий. Сладость используют для балансирования сильной горечи кофе, что выходит весьма неплохо: кофе со сгущенкой приобретает шоколадные и вафельные ноты, а черный — ноты коньяка. Если вы хотите несладкий кофе, вам стоит сказать об этом заранее, так как сахар добавляют всегда. Также стоит иметь ввиду, что под «кофе с молоком» во Вьетнаме обычно подразумевается сгущенка, если вы хотите обычное молоко, то нужно говорить «fresh milk» (фреш милк, свежее молоко). Подается вьетнамский кофе с зеленым чаем, причем, чай подливается без ограничений. Во Вьетнаме не принято заедать кофе, поэтому в кофейнях обычно нет еды и десертов.
Виды вьетнамского кофе
Самые популярные виды вьетнамского кофе: Cà phê sữa (ка фэ суа) — горячий кофе со сгущеным молоком, Cà phê (ка фэ) — черный горячий кофе с сахаром, Cà phê đá (ка фэ да) — черный кофе с сахаром и льдом, лед может подаваться отдельно для самостоятельного добавления в стакан или кофе может быть смешан со льдом в шейкере, что создает плотную кофейную пенку, Cà phê sữa đá (ка фэ суа да) — кофе со льдом и сгущенкой, также может быть перемешан в шейкере или подан отдельно со льдом.
Вкусных приключений во Вьетнаме!
Китай без визы: безвизовый транзит в Гуанчжоу
Пробуем местное кафе в Нячанге, Вьетнам
Мобильная связь и интернет во Вьетнаме
Аренда байка во Вьетнаме
Бали для бюджетного туриста
Источник : tudam.ru
